Marco Cahssai, executive chef del Ristorante Atman in Villa Rospigliosi, ha una storia fatta di passioni, famiglia e amore per la terra.
Il suo percorso Inizia su strade diverse, tra fotografia e filosofia, ma non abbandona mai quella che è la sua vera passione: la cucina.
Un’avventura che lo ha portato, grazie all’amore e al giusto maestro, nella schiera dei grandi chef stellati.
La storia di Marco Cahssai
La famiglia
Lo chef Marco Cahssai nasce a Roma il 21 luglio 1982, ma all’ età di tre anni si trasferisce in una zona costiera non lontana dalla Capitale.
Qui ha inizio, già da piccolo, quell’approccio alla terra, al mare, agli elementi, che caratterizzerà la sua visione della vita e della cucina.
E’ cresciuto in un famiglia dove il valore del contatto e del rispetto della natura gli viene impresso fin da subito.
Era solito seguire il padre, grande amante della fotografia, per giornate intere nei boschi o sugli scogli alla ricerca di funghi, granchi, schizzi e scatti rubati.
L’amore per la cucina nasce fin da subito, grazie alla nonna, una figura importante e colei che lo chef riconosce tra le migliori cuoche che abbia mai incontrato.
Anche la madre, solita portarlo con lei nel forno di famiglia, farà crescere nel giovane chef l’amore per il cibo.
Marco Cahssai non frequenterà mai l’istituto alberghiero, ma inizierà un percorso che ritiene ancora più profondo e importante per il suo futuro.
I primi anni
Frequenta il liceo scientifico e la Facoltà di Lettere e Filosofia, al contempo si dimena e scalpita nelle cucine dei ristoranti romani che lo accolgono.
Nel 2004, motivato e conscio il suo più grande amore è la cucina, frequenta l’Accademia del Gambero Rosso.
Qui conosce Igles Corelli, un maestro che lo farà vibrare dalla voglia di imparare la sua cucina.
Il 19 dicembre 2005 si presenta, in una mattina nebbiosa del Delta del Po, dinanzi alla Locanda della Tamerice.
Qui inizia il suo percorso al cospetto dello chef che diventerà il suo maestro per ben 13 anni.
Nei tre anni a fianco di Igles Corelli diventerà subito il suo “braccio destro e sinistro”, come più volte ripetuto dallo chef.
Nel Delta del Po Marco imparerà una cucina fatta di bruma, germani reali, anguille e di territorio e che porterà come bagaglio negli anni a venire.
La nascita di Atman
Dopo il primo periodo insieme, la loro avventura continua a Pescia per l’apertura del Ristorante Atman.
Questo è un progetto unico nel suo genere, che riceverà una stella Michelin dopo soli 10 mesi.
Un’esperienza eccezionale che, nei 5 anni di vita, porterà prestigiosi riconoscimenti e la presenza, di diritto, tra i primi 50 ristoranti del territorio nazionale.
Nel 2015 la storia di questo successo di sposta nella splendida cornice di Villa Rospigliosi a Lamporecchio, una delle più belle ville italiane di scuola Gianlorenzo Bernini.
Atman a Villa Rospigliosi
In questa location fiabesca arriverà un’altra stella Michelin, a soli sette mesi dall’apertura, e le 3 Forchette del Gambero Rosso e le 3 Medaglie del Touring Club nei primi due anni.
Il 2018 vede la separazione, per altri progetti, con Igles Corelli e la promozione di Marco Cahssai ad executive chef.
In questa nuova sfida Marco decide di imprimere la sua cucina di quell’attenzione al sapore e al rispetto della materia prima, ma soprattutto di quel battito, quell’emozione e quel legame con la terra che ricerca fin dagli albori.
Già nel primo anno della nuova gestione arriva un’altra stella Michelin come executive chef e i numerosi riconoscimenti.
Atman vanta 2 Cappelli nella Guida dell’Espresso, le 2 Forchette del Gambero Rosso e la presenza nella guida del Touring Club italiano come “Cucina d’autore”.
Le ragioni di una cucina
Questi versi, scritti dallo stesso Marco Cahssai esprimono la filosofia e la passione che accompagnano lo chef quotidianamente.
Una poesia che porta la cucina ad un livello superiore.
” Credo in quelle cucine di lava, roccia e scintilla.
Credo che l’uomo abbia un sapore,
che la sua mano abbia un sapore.
Credo al sapore del tempo.
Credo in quell’atomo nascosto nel fondo della terra,
credo che primordio sia la spezia più interessante del mondo,
credo in quei gesti antichi, come la prima pietra che si è posata su questo fertile suolo,
o la prima mano umida scavare una cipolla.
Al bacio della rugiada la mattina io credo , che fa dell’acetosella la dama che non sarà poi nel pomeriggio,
alla paglia, che tenue arrossisce al tramonto.
Credo all’evocazione e che al centro del mondo ci sia un uovo che non è possibile cuocere,
credo che quando un cuoco ha il cuore che fibrilla, non debba mettere nient’altro che quello in un piatto.
Credo alle meteore,
al passo incerto che sul fango conduce all’orto,
credo alla spiegazione dei piatti illustrata dai grilli, e alle luci di sala intermettenti come le lucciole.
Credo che un cuoco sia solo un bimbo con la giacca bianca,
credo nel dito teso per assaggiare l’universo,
credo alle lumache, che mangiano solo ciò che io raccolgo,
ed a me, che raccolgo solo ciò che loro mangiano.
Credo che quando lo sgombro veste il suo smoking sia sempre una serata di gala in una cucina,
credo nei miei compagni,
credo in quell’amore che va a dormire con me e si alza sempre un’ora prima dell’alba.
Io credo che l’unica strada sia sentire e vivere.
Io credo che noi si sia scesi in un pozzo dove ci piace continuare ad ammirare lo sguardo della luna.”
Marco Cahssai
Ristorante Atman